原料采收

　　甜玉米的非常佳采收期為乳熟期，即授粉后20～22天，普通以玉米雌穗吐出花絲1寸(3.3厘米)左右時(shí)開始計(jì)較授粉時(shí)間。采收時(shí)玉米粒的含水量應(yīng)在70％～73％，這時(shí)甜玉米的口感、風(fēng)韻非常佳。采收后的玉米不能在田間長時(shí)間停頓和暴曬，運(yùn)輸和搬運(yùn)時(shí)不要過度擠壓，省得玉米粒破損。

2.原料驗(yàn)收

　　采收時(shí)甜玉米的包葉應(yīng)為青綠色。籽粒豐滿，色彩為黃色或淡黃色，色澤均勻，無雜色粒，籽粒大小及籽粒排列均勻整潔，禿尖、缺粒、蟲蛀現(xiàn)象不緊張。

3.剝皮去花絲

　　甜玉米進(jìn)廠后應(yīng)放在陰涼處并當(dāng)時(shí)剝皮加工。從玉米采收到加工的時(shí)間不能超過6小時(shí)，要是6小時(shí)內(nèi)不能加工完，放進(jìn)0℃左右的保鮮庫內(nèi)短時(shí)間儲(chǔ)存。人工剝?nèi)ビ衩装~，去除玉米須。去除苞葉的玉米穗要輕拿輕放，裝入專用的筐內(nèi)。

4.修整、篩選、分級(jí)

　　先將過老、過嫩、過度蟲蛀、籽粒不整潔的甜玉米穗剔除。把有少許蟲蛀、雜色粒的甜玉米穗用刀挖去蟲蛀粒和雜色粒。然后按玉米的直徑分級(jí)，可憑據(jù)不同玉米種類訂定2～3個(gè)品級(jí)，品級(jí)間的直徑差定在5毫米左右。

5.清洗、脫粒

　　由于速凍玉米粒在食用前不再經(jīng)過化凍和清洗，所以用流動(dòng)水清洗潔凈。脫粒在專用的玉米脫粒機(jī)長進(jìn)行，脫粒機(jī)刀深間隔按品級(jí)來調(diào)整，避免玉米籽粒切得過深或過淺。幾何切得過深，可能切下玉米芯，影響產(chǎn)品的表面和口感；切得過淺，切下的籽粒少，得率低，鋪張?jiān)稀?/p>

6.漂燙

　　漂燙是嫩玉米加工過程中非常環(huán)節(jié)的工序，在漂燙的溫度和時(shí)間上嚴(yán)格掌握。漂燙的用途有以下幾點(diǎn)：可以使玉米組織中的酶失活，由于低溫冷藏也不會(huì)使酶失去活性，仍舊進(jìn)行著緩慢的生理和化學(xué)反饋，使籽粒的營養(yǎng)成分遭到破壞；漂燙還可以殺死片面微生物和蟲卵，確保產(chǎn)品的衛(wèi)生；經(jīng)漂燙的玉米粒中的空氣被排擠出一片面，削減了凝結(jié)時(shí)冰晶形成時(shí)的伸展壓力，增加對(duì)伸展壓的抵抗力，并相應(yīng)減輕原料的氧化程度，保持產(chǎn)品的色澤和營養(yǎng)。

　　漂燙可以應(yīng)用滾水或蒸汽，溫度為93～1oo℃，憑據(jù)水溫掌握漂燙的時(shí)間，普通為3～8分鐘。漂燙的時(shí)間過長，會(huì)使?fàn)I養(yǎng)成分緊張流失，成品的色彩和口感等質(zhì)量指標(biāo)也會(huì)大大降低。脫粒后的玉米粒應(yīng)當(dāng)時(shí)漂燙。漂燙可在夾層鍋或連續(xù)式漂燙機(jī)內(nèi)進(jìn)行。漂燙的技巧是先將清水煮沸，再放入甜玉米粒，水與玉米粒的比例為4：1。

7.冷卻

　　經(jīng)漂燙的玉米粒應(yīng)當(dāng)時(shí)冷卻，否則殘存的熱量會(huì)緊張影響品質(zhì)，如色彩變暗，干耗大，速凍時(shí)間加長而鋪張動(dòng)力，也為微生物的滋生提供了條件。所以冷卻必實(shí)時(shí)完全，以確保產(chǎn)品的色澤和質(zhì)量。

　　為了勤儉用水，可以接納分段冷卻的技巧。開始應(yīng)用噴淋的技巧，將90℃左右的玉米粒的溫度降到25～30℃；然后在0～5℃的冰水中浸泡冷卻，使玉米粒中間的溫度降到5℃以下。

8.篩選

　　挑揀出穗軸屑、花絲、變色粒和其余外來雜質(zhì)。為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，進(jìn)步制造率，減輕包裝前篩選的壓力，冷卻后在傳送帶進(jìn)行人工篩選，剔除過熟、未燙透和碎玉米粒。

9.瀝干

　　瀝干可以除去玉米粒表面的水分，防備凝結(jié)時(shí)表面水分過量而形成冰塊以及玉米粒之間粘連，影響表面和凈重，也能夠削減電能的花銷。瀝干可以在震動(dòng)進(jìn)行，但非常好用冷風(fēng)吹干，一是瀝干完全，二是可以進(jìn)一步冷卻。

10.速凍

　　速凍是確保產(chǎn)品質(zhì)量的決議性成分。凝結(jié)速率越快產(chǎn)品質(zhì)量越好，反之凝結(jié)時(shí)間越長質(zhì)量越差。速凍玉米粒應(yīng)用流化床式速凍隧道。玉米粒平鋪在傳送網(wǎng)帶上，傳送帶下的多臺(tái)風(fēng)機(jī)以6～8米／秒的速率將冷風(fēng)由下向上吹，使玉米粒呈懸浮狀，玉米粒中間的溫度到達(dá)-18℃即可。速凍完的玉米粒應(yīng)互不粘連，表面無霜。機(jī)械的蒸發(fā)溫度為-34～-40℃，冷空氣溫度-26～-30℃，玉米粒的厚度為30～38毫米，凝結(jié)3～5分鐘即可到達(dá)要求。

11.篩選

　　將凝結(jié)的玉米粒進(jìn)一步篩選，剔除有缺點(diǎn)粒和碎粒，需要時(shí)可過篩篩選。

12.包裝

　　速凍甜玉米粒應(yīng)在-6℃的條件下進(jìn)行包裝。普通用聚乙烯塑料袋包裝，憑據(jù)需要包裝成250克／袋或500克／袋。包裝后封口，同時(shí)在封口上打上制造日期，裝箱后當(dāng)時(shí)送往冷藏庫冷藏。

13.冷藏

冷藏庫的溫度應(yīng)在-18℃以下，相對(duì)濕度95％～98％。冷藏庫內(nèi)的溫度顛簸局限不能超過±2℃，否則溫度顛簸過大會(huì)出現(xiàn)重結(jié)晶和冰升華，使玉米組織里面的冰晶大而破壞細(xì)胞組織，影響產(chǎn)品質(zhì)量。碼放時(shí)垛與垛之間要留有足夠的空間，以利空氣流通。